Labai įdomus bei lengvai pagaminamas patiekalas (ir beje labai sveiką) – pomidorai su parmezanu.
Reikės:
šeši pomidorai,
du kiaušiniai,
100 g sutarkuoto parmezano,
druskos,
sviesto.
Bešamelio padažui reikia:
50 g sviesto,
100 g miltų,
0,5 litro pieno.
Gaminimas:
Nupjauti pomidorų viršų ir iškabinti šiek tiek minkštimo. Padaryti bešamelio padažą, pabaigoje dėti parmezaną, druską ir kiaušinių trynius. Visa tai sudėti į pomidorus. Pomidorai kepami keptuvėje apie 30 min. 180 laipsnių temperatūroje.
SKANAUS!!!
Nenuostabu, kad Lietuvos sūrininkai, garsėjantys gerais sūriais, sumanė gaminti ir parmezaną. Šiandien jį gamina dvi įmonės – „Rokiškio sūris“ ir „Žemaitijos pienas“. Neturėdami jo gamybos patirties, lietuviai pasikvietė konsultantus iš užsienio. Rokiškyje sūrį sukūrė italas Andželas Frosio iš Pjačencos universiteto, o Telšiuose – kažkoks paslaptingas amerikietis.
Tačiau dar nedaug vartotojų žino apie lietuvišką parmezaną, nes žodžio „parmezanas“ tų sūrių pavadinime nėra. Rokiškėnai savo sūrį vadina „Gojumi“, jo eksportinį variantą – „Goja“, naujesnis ir tobulesnis jų „parmezanas“ – „Montecampo“ ir „Rokiškio parmezanas“ (dar labiau priartėję prie autentiškojo sūrio). Telšiškiai sūriui davė pavadinimą „Džiugas“. Parmezano mėgėjai prieš kelis metus labai nustebdavo išgirdę, kad jis gaminamas ir Lietuvoje bei parduodamas už lietuvišką kainą. Antra vertus, dar ne visi tie, kas nuolat vartoja „Gojų“ ar „Džiugą“ žino, kad tai parmezano tipo sūris. Sūrio pažinimo dar daug kam reikia mokytis. Gamindami vis daugiau pasaulyje populiaraus sūrio, kurio kokybė aukšta, o kaina daug mažesnė už importuojamo, Lietuvos sūrininkai padeda pažinti gerą bei įdomų produktą ir Lietuvos vartotojams.
Kuo gi skiriasi lietuviškas parmezanas nuo Parmigiano-Reggiano?
Originalusis Parmigiano-Reggiano daug didesnis, sveria nuo 24 iki 40 kg, o lietuviškas daromas tik 5 kg svorio, žemo cilindro formos. Kodėl mūsiškis toks mažas? Gamintojai nurodo tik vieną priežastį – vartotojų nenorą pirkti didelį kiekį. Net ir mažos 5 kg svorio sūrio galvos Lietuvoje pirkėjas visos neperka. Kadangi šis sūris labai kietas, parduotuvėje jį pjaustyti, o tikriau skaldyti, sunku – jis nedideliais gabalais sufasuojamas gamykloje. Vartotojui sūris pateikiamas sufasuotas hermetiškoje pakuotėje dviem pavidalais: gabalais ir sutarkuotas. Sutarkuotas labai patogus kaip priedas prie makaronų, salotoms ir t. t. Neatidarius pakuotės gali būti laikomas iki mėnesio. Antras skirtumas mūsų vartotojams dar neatrodo svarbus, bet Vakarų Europoje laikomas esminiu: Parmigiano daromas iš nepasterizuoto pieno, o mūsų – iš pasterizuoto. Tradicinėse sūrių šalyse Prancūzijoje, Italijoje, Ispanijoje ir kitose labiausiai vertinami sūriai, daromi kaip senovėje – iš nepasterizuoto pieno. Tokie ir yra klasikiniai sūriai. Prancūzai šaiposi iš amerikiečių, kad tie įsivedė taisykles, leidžiančias sūrį gaminti tik iš pasterizuoto pieno. Šios taisyklės priimtos ir kitose šalyse, gaminančiose industrinius sūrius – didelėse gamyklose dideliais kiekiais. Manoma, kad tai apsaugo ir gamintojus, ir vartotojus nuo nemalonių atsitikimų. Lietuvos higienos institucijos to griežtai žiūri. Trečias skirtumas iškart pastebimas to, kas pažįsta sūrį. Parmigiano struktūra labiau grūdėta ir biresnė negu mūsiškio. Tai priklauso nuo brandinimo trukmės. Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo gražesnė spalva ir struktūra, tuo malonesnis aromatas ir skonis. Parmigiano–Reggiano subrendusiu laikomas tik 18 mėn., senu – 24 mėn. o labai senu – 36 mėn. Nuo brandinimo trukmės priklauso ir kaina. „Žemaitijos pienas“, anot technologės Egidijos Kryževičienės, „Džiugą“ gamina taip pat skirtingos brandinimo trukmės: „Džiugas Klasikinis“ yra 6-8 mėn., o „Džiugas Ekstra“ – 12 mėn. Tai parodo graži vaško spalva, struktūra, aromatas. Kaip teigė technologė Rita Pupelienė, „Rokiškio sūris“ yra realizuojamas brandintas 3 mėn. Turbūt Lietuvos sūrininkai nebrandina ilgiau, kad pakilusi parmezano kaina nenubaidytų vartotojų. Atrodo, kad ir dabar daugiau parmezano patiekalams skaninti sunaudoja restoranų virėjai, o ne namų šeimininkės. Yra ir kitų skirtumų: skirtingos raugo kultūros, sūdymo trukmė, nokinimo būdai, tačiau pirmieji trys ryškiausi.
Siūlome Jums įdomų bei lengvai pagaminamą patiekalą (ir beje labai sveiką) – pomidorai su parmezanu:
Bešamelio padažui reikia:
Nupjauti pomidorų viršų ir iškabinti šiek tiek minkštimo. Padaryti bešamelio padažą, pabaigoje dėti parmezaną, druską ir kiaušinių trynius. Visa tai sudėti į pomidorus. Pomidorai kepami keptuvėje apie 30 min. 180 laipsnių temperatūroje.
Gorgonzola – neabejotinas šedevras
Kadangi pelėsinis sūris pasaulyje yra labai populiarūs, tai beveik kiekviena šalis turi savų šio sūrio analogų. Prancūzai turi rokforą, ispanai Picon ir Habrale, anglai stiltoną. O italai? Jie turi gorganzolą. Tai – neabejotinas šedevras.
Gorgonzola yra vienas garsiausių ir populiariausių itališkų sūrių. Jis žinomas jau nuo 879 m. pr. Kristų. Tai mėlynųjų ir pilkai žalsvųjų pelėsių sūris. Kaip ir kitas tauriųjų grybelių sūris, taip ir gorgonzola atsirado atsitiktinai, t. y. dėl smuklininko, dirbusio miestelyje netoli Milano, neapdairumo, kai sūris sandėliuke per ilgai užsistovėjo ir supelijo. Iš pradžių buvo bandyta išpjaustyti mėlynas pelėsių gysleles, bet vėliau visi, paragavę supelijusio sūrio, buvo labai nustebinti subtilaus jo skonio.
Gorgonzola pasižymi aštriu, pikantišku skoniu, kuris būdingas daugumai pelėsinių sūrių. Gorgonzolos konsistencija minkšta, tepama. Šis 48% riebumo sūris brandinamas 3,5-4 mėn. Jo žievė rausva, su išakijimais, kurie atsiranda dėl badymo brandinimo metu. Sūris badomas, kad geriau augtų Penicillium gorgonzola pelėsiai. Subrendęs sūris supjaustomas ir aštuntadaliais pakuojamas į foliją, po to dedamas į kartonines dėžes. Gorgonzolos sūris gerai lydosi, todėl labai tinka pastoms ir padažams, kuriuos italai ruošia meistriškai ir pila ant makaronų ar mėsos patiekalų.
Lietuvos prekybos centruose galima nusipirkti šio sūrio. Jis įpakuotas į polietileninę pakuotę po 150 g, kuri kainuoja apie 8 litus. Lietuvos sūrio gamintojai kol kas mums dar nepateikė lietuviškosios gorganzolos. Lietuvoje gaminamas pelėsinis sūris yra kur kas kietesnis, taigi sakyti, jog jis gorganzolos analogas, būtų neteisinga.Beladeta protėvis Mascarpone
Mascarpone – minkštas, baltas, kremo konsistencijos sūris iš Lombardijos regiono. Tai dar viena idėja, kurią sėkmingai sūrių gamyboje panaudojo Lietuvos gamintojai. Panašaus skonio Lietuvoje gaminami tepami varškės sūreliai „Beladeta“, kurie turėtų patikti lengvo, švelnaus skonio varškės produktų mėgėjams. Tai geri ir maistingi pusryčiai nuolat skubantiems. Tiesiog užsitepkite ant mėgstamos duonos.Pusiau kietas fermentinis sūris fontina
Jį gamina „Cooperativa Produttori Latte e Fontina“. Čia pagaminama apie 400 000 tokio sūrio per metus (t. y. 3 500 tonų). Pasak istorinių šaltinių, fontina atsirado maždaug prieš 1270 m. Sūris gaminamas iš nenugriebto Valdostanos karvių veislės (jos yra su rudomis dėmėmis) pieno. Pienas naudojamas sūrio gamybai praėjus ne daugiau kaip 2 valandoms po melžimo, t. y. labai šviežias.Ricotta – brangus delikatesas
Ricotta – baltos spalvos, grūdėtos konsistencijos itališkas varškės produktas. Gaminamas iš avių ar karvių pieno išrūgų.Yra kelios jos rūšys:
• Ricotta salata moliterna gaminama iš avių pieno;• Piemontese – iš karvių pieno;
• Riccota romana.Ricotta tinka su muskatiniu bei „Sauvignon Blanc“ rūšiniu vynu.
Lietuvoje kol kas tokio tipo sūris dar negaminamas, tačiau didžiosiose parduotuvėse galima nusipirkti itališko produkto.•••
Taleggio, Toscanello, Scamorza, Canestrato, Caciotta, Pannerone, Provolone ir dar daug kitų itališkų gaminių, kurie žada kokybę ir žiupsnelį neišsenkamos energijos iš saulėtosios Italijos. Skanaus!Ingrida Rancevienėi
Sūris buvo žinomas ir vartojamas 2000 m. pr. m. e. Senovės graikams ir romėnams sūris buvo vienas svarbesnių maisto produktų. Sūrio gamyba klestėjo daugelyje Romos imperijos vietovių. X amžiuje Italija buvo pažangiausias sūrio gamybos kraštas. Viduramžiais jų gamybą plėtė ir tobulino Vakarų Europos vienuolynai. Šiuo laiku daugiausiai sūrių gamina JAV, toliau – Prancūzija, Italija, Vokietija. Svarbiausi sūrio importuotojai yra Anglija, Vakarų Vokietija, Belgija. Sūrio eksportu pirmauja Naujoji Zelandija, toliau seka Nyderlandai, Danija, JAV.
Lietuvoje prieš I pasaulinį karą dvarų pieninės gamino šveicariškus, olandiškus, balšteino ir kitus sūrius. Nepriklausomybės laikais tos rūšies sūrį gamino privačios ir koorporatinės pieninės. Pastarosios jų gamybą buvo pradėjusios labai plėsti paskutiniais nepriklausomybės metais. Be to, Klaipėdoje buvo gaminama šiek tiek Camembert'o sūrio. Tilžės sūriui teko 78 %, olandiškam (Ėdamo) 14,2 %, bakšteino, 3,4 % visų pagamintų sūrio kiekio. Lietuvos sūrio eksportas buvo labai mažas. 1936 m. eksportuota 441,2 tonos, o 1938–908,9 tonos sūrio. Daug labiau už saldaus pieno gamybą Lietuvoje nuo seniausių laikų paplitusi baltų (varškės), arba ūkiškų rauginto pieno sūrių gamyba ir vartojimas. Dažniausiai juos gamina iš nugriebto pieno. Kad sūris būtų saldesnis ir netrapus, kartais rūgusį pieną maišo, su saldžiu pienu, o riebumui padidinti prideda grietinės ir tą mišinį kaitina, kol pieną sutraukia. Iš taip paruoštos ir nusausintos varškės slegia sūrį. Gamina jį su kmynais arba be jų. Vartoja valgiui šviežiai pagamintus arba panokintus ir išdžiovintus sūrius.
Platesnė informacija pagrindiniame straipsnyje Sūrių grupės
Vienos, visuotinai priimtos sūrio klasifikacijos nėra. Pagrindiniai sūrį apibūdinantys kriterijai yra šie:
Daugeliui sūrio rūšių taikomas kilmės apsaugos taisyklės - tai reiškia, kad tam tikru pavadinimu (pvz., Roquefort arba Parmigiano Reggiano) gali vadintis tik konkrečioje vietovėje nustatytu būdu ir kontroliuojamų žaliavų. Saugomų pavadinimų vertimas (pvz., Parmigiano Reggiano išvertimas į Parmezaną) laikomas vartotojų klaidinimu.
Mozzarella vadinami kelių porūšių Itališki švieži sūriai, kurie gaminami naudojant sukimą ir pjaustymą: mozzarella di latte di bufala pagamintas iš nepasterizuoto buivolės pieno; mozzarella di bufala campana pagamintas tik iš Campania buffalo pieno; mozzarella fior di latte pagamintas iš šviežio pasterizuoto arba nepasterizuoto karvės pieno, o mozarella pagaminta iš mišinių, kartais parūkytų, ir tuomet patalpintų į specialias talpas.
Šviežia mozzarella paprastai patiekiama vienai dienai, nes dėl sūrio gaminimo technologijos sūris neišsilaiko šviežias ilgiau negu 12 ar 24 valandas. Kelių tipų mozzarella taip pat naudojama daugeliui tipų picų (dažniausiai mažiau vandens turintys porūšiai) arba tiekiama su pomidoro griežinėliais ir baziliku (tinkamiausia šviežia di bufala).
Camembert'o sūris yra vienas žymiausių ir mėgstamiausių sūrių Prancūzijoje, nepaisant to, kad sūris pradėtas gaminti tik nuo XVIII amžiaus.
Camembert'as pavadinimas kilo nuo Normandijos kaimelio, kur šiuo metu stovi Marie Harel – sūrio pradininkės statula. 1855 m. sūris buvo patiektas Napoleonui III, pristatytas kaip sūris iš Camembert kaimo. Sūris paliko jam didžiulį įspūdį ir nuo tada šis sūris tapo visur žinomas Camembert vardu.
Camembert'o gamyba: Pagamintas iš pasterizuoto karvės pieno. Brandinimo pradžioje, Camembert'as yra purus ir švelnus, o per laiką įgauna kreminį atspalvį (paprastai 2-3 savaitės). Tradiciškai tam paskiriama 21 diena. Camembert'as turi subtilų sūroką skonį. Geras sūris turi būti sunokęs iki pat sūrio „širdies“. Jo masė privalo turėti aiškų geltoną atspalvį.
Camembert'as puikiai dera su baguette duona. Taip pat Camembert'as puikiai dera su vaisiais ar riešutais. Geriausia jį valgyti kambario temperatūroje. Tinkamiausi vynai yra raudonas Bordeaux (Bordo) vynas arba Beaujolais.
Brie sūrio gamybos vieta yra nutolusi nuo Paryžiaus 50 km į rytus. Brie de Meaux yra senos kilmės sūris. Seniausi istoriniai duomenys apie Brie sūrį randami Karolio Didžiojokronikoje. Imperatorius ragavo sūrį mažame Brie miestelyje 774 m. Per Prancūzijos Revoliuciją, Liudviko XVI paskutinis noras prieš giljotinavimą buvo, kaip teigiama, gauti paskutinį Brie kąsnį.
1814 metais princas de Talleyrand organizavo europietiškų sūrių varžybas Vienos Kongreso metu. Brie de Meaux buvo apdavonatas pirmuoju prizu ir paskelbtas „Le Roi des Fromages“ (Sūriu Karaliumi). Iš daugybės rūšių Brie de Meaux yra ko gero puikiausias ir plačiausiai žinomas.
Brie gamyba: Padaryti vienam Brie de Meaux sūriui reikia apie 25 litrų pasterizuoto karvės pieno. Pagal tradiciją sūris maišomas rankomis su pelle à brie (skylėtų samčiu). Tuomet sūris pasūdomas, išimtinai tik su sausa druska.
Skonis: Brie de Meaux turi švelnumo, kurio galima tikėtis tik iš pačių geriausių pasaulio sūrių rūšių. Brie de Meaux turi labai švelnią žemės riešutų ir vaisių aromatų kombinaciją. Brie puikiai dera su šampanu. Raudonas Bordeaux (Bordo) arba Bourgogne (Burgundy) vynai yra taip pat puikus pasirinkimas.
Pirmos žinios apie Rokforo sūrį siekia 79 mūsų eros metus, kuomet Plinijus Vyresnysis užsiminė apie sūrio turtingą aromatą. Rokforas pagamintas išmtinai tik iš Raudonosios Lakaunės avių pieno, šios avys ganosi milžiniškose Rouergue (Prancūzija) plynaukštėse, ir Aveyron'e. Tikras Rokforo sūris turi raudonos avies prekinį ženklą.
1411 m. Karalius Karolis VI davė teises brandinti Rokforą tik vienam kaimui: Roquefort-sur-Soulzon. Šiais laikais, Rokforo sūriai vis dar natūraliai brandinami mažiausiai 4 mėnesius tuose pačiuose kaimelio urvuose. 2003 m. buvo septyni Rokforo gamintojai. Didžiausias yra „Roquefort Société“. „Roquefort Papillon“ taip pat gerai žinoma sūrių markė. Kiti penki gamintojai yra: „Carles“, „Fromageries occitannes“, „Gabriel Coullet“, „Vernières“ and „Le Vieux Berger“.
Rokforo gaminimas: Rokforo kokybė priklauso nuo avies pieno, varškės perdirbimo, “penicillium roqueforti” grybo ir brandinimo natūraliuose urvuose. Pelėsinis grybas Penicillium roqueforti buvo rastas tuose pačiuose urvuose, kur brendo sūriai. Šiandien pelėsinis grybas dažniausiai gaunamas laboratorijose, kad būtų užtikrintas jo pastovumas ir konsistencija.
Skonis: sudėtingai nusakomo skonio, riebus ir švelnus. Rokforo sūris puikiai dera su riešutais ir datulėmis. Geriausiai tinka saldūs vynai kaip Muskatas ir Portmutas.
Parmezano sūris Italijoje žinomas kaip Parmigiano Reggiano. Žodis Parmezanas kilo iš prancūziškai tariamo originalaus pavadinimo Parmigiano Reggiano. Europos Sąjungoje Parmezano pavadinimas įregistruotas kaip maisto produktų ženklas ir yra apsaugotas įstatymų. Ženklas gali būti legaliai naudojamas kalbant išskirtinai tik apie Parmigiano Reggiano DOP sūrius pagamintus tik Šiaurės Italijos tam tikroje teritorijoje.
Pagal legendą Parmezanas buvo kurtas viduramžių eigoje Bibbiano mieste, Reggio Emilia provincijoje. Šio miesto produkcija netrukus išplito į Parmos ir Modenos teritorijas. Istoriniai dokumentai parodo, kad XIII-XIV amžiuje Parmezano sūris buvo labai panašus į tą, kuris gaminamas šiais laikais.
Parmezanas buvo liaupsintas anksčiau nei 1348 Bokačo darbuose, Dekamerone jis kalba apie kalną padarytą tik iš Parmezano su makaronais.
Sūryje yra daug kalcio, baltymų ir fosforo. Maistine prasme, sūris faktiškai yra koncentruotas pienas - 30 gramų čederio sūrio porcija turi tiek baltymų, kiek 200 g. pieno.
Kai kurių studijų duomenimis [1], sūris padeda sumažinti dantų ėduonies riziką.
Kaip ir piene, sūryje yra daug sočiųjų riebiųjų rūgščių, kurios laikomos vienu iš širdies ir kraujagyslių ligų sukėlėjų. Dėl to JAV rekomenduojama valgyti ne daugiau 60 g riebaus sūrio per savaitę. Kita vertus, daugiausiai sūrio suvalgančiose šalyse - Graikijoje ir Prancūzijoje - sergamumas širdies ir kraujagyslių ligomis yra mažas.
Sūryje yra kazeino, kuris, virškinamas žmogaus skrandyje, skyla į keletą medžiagų, viena iš kurių yra opiatas kazomorfinas. Dėl to tiriamas sūrio (ir kitų pieno produktų) ryšys su vaikų elgesio sutrikimais (pvz., autizmu).
Nors žmonės, nevirškinantys laktozės, dažnai vengia sūrio, tačiau brandintuose sūriuose išlieka tik ~5 % piene buvusios laktozės, o ilgai brandintuose jos gali beveik nebūti. Ilgai brandintuose sūriuose gali būti daug histamino ir tiramino, kuris kai kuriems žmonėms gali sukelti į alergiją panašią reakciją.
JAV nėščioms moterims patariama vengti sūrio su mėlynuoju pelėsiu ir trumpai brandinto sūrio dėl galimo listerijos bakterijų poveikio vaisiui[2].
Prancūzijos prezidentas Charles de Gaulle yra pasakęs apie Prancūziją: "Comment voulez - vous gouverner un pays qui a deux cent quarante - six variétés de fromage? (Kaip valdyti šalį, kurioje yra 246 sūrio rūšys?) (citata iš Les Mots du Général, Ernest Mignon (1962). Tačiau šiuo metu Prancūzijoje priskaičiuojama nuo 350 iki 400 sūrio rūšių.
